Òscar Manresa: “La cuina de foc i brasa travessa un moment dolç”

El veí de Castelldefels va obrir aquest passat estiu a Gavà Mar el seu nou restaurant La Catalina

El xef Òscar Manresa, que ha publicat el llibre 'La Barbacoa', i que el passat any va sumar un nou restaurant, La Catalina (antic Les Marines), a les seves possessions gastronòmiques, creu que “la cuina de foc i brasa travessa un moment dolç per l'evolució de materials i carbons”. Manresa, molt vinculat al mercat barceloní de la Boquería, és el xef propietari dels restaurants Casa Guinart, Terrassa Miramar, Bar Leopoldo, La torre de Altamar o Kauai, als quals fa uns mesos es va sumar La Catalina, en una finca boscosa de pins al costat de la platja de Gavà Mar.

3 scaled

Manresa confessa que 'La barbacoa' (Debate) és un homenatge al seu pare, que va morir quan ell tenia catorze anys, però que té un vincle directe amb el contingut del llibre: “venia barbacoes en els anys setanta, i feia demostracions en fires de mostres i en totes les etapes de la volta ciclista”, rememora. La Catalina, on la brasa també és protagonista, juntament amb arrossos i cuina mediterrània, és un homenatge a l'altra branca familiar, en aquest cas a la seva mare.“L'esperit del llibre és la idea de tornar a la cuina de sempre, la cuina del foc, i amb un text despreocupat de Toni García Ramón, les fotografies de Xavi Torres-Bacchetta, oferir receptes que serveixin perquè la gent millori una mica la barbacoa familiar de sempre, o quedi bé amb els seus col·legues”, diu.

En un perfecte exercici de simbiosi, en la carta de la Catalina hi ha alguns plats del llibre, com la mitjana o l'espatlla farcida, aprofitant que en el restaurant hi ha “una brasa molt potent.”

Ep8 ccVXYAIzc4u

Manresa considera que en els propers anys 'es tornarà a l'origen dels productes, la brasa, el foc i la cocció del producte de primera qualitat”.  També constata que “la cuina de barbacoa ha evolucionat bastant, primer pels carbons, que són cada vegada millors, amb unes llenyes cada vegada més seleccionades, i després amb les graelles, que ara permeten modular les altures, i amb la possibilitat afegida de les cobertures que permeten fer una cocció molt més avançada, amb llargues coccions i aprofitant el fumat”. Aquesta opció dóna com a resultat, afegeix, que un costellam de porc, per exemple, després de diverses hores de cocció, surti melòs.

I aquesta evolució de les graelles no té límit, segons Manresa, perquè ara fins i tot permeten salvar reptes com rostir pèsols, com abans es feia amb les paelles de forats per rostir castanyes. No pot evitar el cuiner veure amb certa enveja el panorama d'Estats Units, “el bressol de la brasa”, on “són experts en fumar la carn, hi ha festivals, concursos, masterchefs solament dedicats a les barbacoes.”

E7nyN9sWUAQNcnx

El llibre explica des de quina fusta o carn triar fins a com aconseguir el seu punt exacte de sucositat, la salsa amb la qual macerar-la, el maridatge perfecte, la combustió o els acompanyaments.

Entre les receptes, des de clàssics com l'hamburguesa, la mitjana, el culatí, l'entranya, el tall que es pela o la ploma ibèrica, a especialitats més exòtiques o inhabituals com la cochinita pibil, el pollastró al curri indi o el llom de cabirol.

Després de la publicació d'aquest llibre, Manresa prefereix “consolidar” el nou restaurant i “cuidar” els que ja té a Barcelona, que “han sofert i continuen sofrint la pandèmia de covid”, perquè està costant molt arribar a les xifres de 2018 i 2019.

FG9wu9JWYAEWKIv

Pensa el xef i empresari que “Barcelona té una marca molt forta i potent, perquè ha superat els atemptats de les Rambles i el Procés, però l'hàndicap que ha portat la pandèmia és que ha caigut el turisme”. No obstant això, Manresa creu que “a partir de Setmana Santa de 2022 tornarà a ser el que era, tal vegada amb un turisme més selectiu i no tant de botellada.”

Redacció / Fotos: OM-Arxiu

 

Un petit mitjà amb grans audiéncies...

Reportatges

Tot a punt per l'inici de l'edició d'enguany de la Fira de la Puríssima

La 76a Fira de la Puríssima serà la més sostenible de la història

La comercialitzadora pública Barcelona Energia subministrarà amb electricitat d’origen 100% renovable el certamen d’aquest any
214

Fotonotícies

Opinió

Mapa Baix Llobregat Castelldefels Begues Gavà Sant Climent de Llobregat Viladecans Sant Boi de Llobregat El Prat de Llobregat Cornellà de Llobregat Esplugues de Llobregat Sant Joan Despí Sant Just Desvern Santa Coloma de Cervelló Sant Felíu de Llobregat San Vicenç dels Horts Molins de Rei Torrelles de Llobregat Vallirana Cervelló La Palma de Cervelló Pallejà El Papiol Corbera de Llobregat Sant Andreu de la Barca Castellví de Rosanes Martorell Sant Esteve de Sesrovires Abrera Olesa de Montserrat Esparreguera Collbató
© 2015 Mediabaix. All Rights Reserved. Designed By La Premsa del Baix